Muffins de zanahoria sin gluten

Esta semana les he estado compartiendo ideas de meriendas, porque aunque mucha gente dice que el desayuno es la comida más importante del día, para mí las más importantes son las comidas pequeñas que hacemos entre comidas principales, que nos permiten llegar con menos hambre y no llegar al almuerzo o a la cena con demasiada hambre y más oportunidades de comerse cualquier cosa.

El queque de zanahoria es uno de mis favoritos y ya hace un tiempo les compartí una versión con harina de trigo, así que hice unos sin gluten y sin lácteos, y por supuesto, sin azúcar. Y como mañana es San Valentín, pues moldecitos de corazoncito porque cocinar es la mejor forma de dar (o darse amor).

Ingredientes

(8-10 muffins pequeños)

• 1 taza de harina de almendras
• 1/3 de taza de harina de coco Quecoco
• 2 huevos grandes a temperatura ambiente
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de gengibre en polvo
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 3 cucharadas de stevia o endulzante sin calorías al gusto (si usa azúcar debe usar el doble)
• 1/3 de taza de aceite de coco
• 1/2 taza de zanahoria rallada

Preparación

Precaliente el horno a 180 grados. Mezcle los ingredientes secos en un tazón y los húmedos en otro. Incorpore los ingredientes húmedos en los secos, mezcle bien y agregue la zanahoria rallada. Coloque la mezcla en moldecitos de muffin y hornee a 180 grados centígrados, por 15-18 minutos.